Una receta ideal de champiñones merengue

Los champiñones merengue son un delicioso acabado para los troncos de julio, ya sea Postre navideño en forma de revista. Con azúcar frita, crema tártara, mucha sal y mucha vainilla, estos hongos tienen un sabor y un carácter reales que contribuyen a su atractivo aspecto. Para completar el aspecto (¡y el sabor!) De estas inusuales galletas de merengue, vierta su cacao en polvo alto en grasa y tome su chocolate negro o con leche favorito para “pegar” las tapas y las varillas. Ver nota. ¡Y recuerde, los "champiñones" no pueden saber tan bien como los ingredientes!

Ingredientes

  • 6 onzas de claras de huevo (2/3 taza; 170 g), 5 a 6 huevos grandes

  • 9 onzas de azúcar tostada (1 1/4 tazas más 1 cucharada; 255 g) (ver nota)

  • 1/4 de cucharadita (1 g) de sal kosher de cristal de diamante; Para la sal de mesa, use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso

  • 1/4 de cucharadita de crema tártara

  • 1/2 onza (1 cucharada; aproximadamente 15 g) de extracto de vainilla o más al gusto

  • 4 onzas de chocolate negro o con leche finamente picado (aproximadamente 2/3 de taza; 115 g)

Instrucciones

Preparación: Coloque las parrillas del horno en las posiciones superior media e inferior media y precaliente el horno a 225 ° F. Coloque las dos hojas a medio hornear sobre papel pergamino y coloque dos bolsas de pastelería grandes con una punta redonda simple (recomiendo usar puntas redondas de 1/2 pulgada y puntas redondas de 1/4 de pulgada para hacer hongos grandes y pequeños y tallos de hongos). Gire la punta para que el extremo estrecho de la bolsa se cierre, luego inserte la bolsa ligeramente en la punta para "sellar" para que el merengue no salga prematuramente. Transfiera cada manga pastelera preparada a una taza Pilsner alta (o recipiente estrecho de la misma altura) y enrolle la abertura de la bolsa sobre el borde del vaso para que se abra y se llene fácilmente.

Soporte para batidora con diseño de elevación de taza: Arranque una tira larga de papel de aluminio y muela hasta formar un anillo grueso. Colóquelo en el fondo de una salsera de 3 litros o en una olla grande similar y llénelo con aproximadamente 1 1/2 pulgadas de agua. Ponga a fuego alto hasta que burbujee, luego ajuste la temperatura para que hierva suavemente. Mezcle las claras de huevo, el azúcar tostado, la sal y la crema tártara en un tazón de acero inoxidable para batir con base. Párese sobre agua hirviendo para que el recipiente descanse sobre un anillo de aluminio y no toque el agua ni la tetera. Hierva, revolviendo constantemente, y muela con una espátula flexible hasta que las claras de huevo estén colocadas en un termómetro digital a 175 ° F (79 ° C); Esto no debería tomar más de 8 a 10 minutos. Transfiera el tazón a una batidora de pie equipada con un fregadero.

Soporte para batidora con cabezal inclinado: Llene una olla grande con unos centímetros de agua. Deje reposar a fuego alto hasta que se formen burbujas. En un tazón grande de vidrio o cerámica resistente al calor, combine las claras de huevo, el azúcar tostada, la sal y la crema tártara. Coloque el recipiente en agua hirviendo, luego déjelo hervir, revolviendo constantemente y frotando con una espátula flexible hasta que las claras de huevo estén colocadas en un termómetro digital a 175 ° F (79 ° C); No debería tomar más de 10 minutos. Vierta la mezcla en un tazón de batidora de pie e instale la batidora de pie con una espátula.

Preparación de merengue: Cocine a fuego lento el merengue a alta velocidad hasta que se vuelva brillante, firme y espeso, durante unos 5 minutos (el tiempo puede variar considerablemente según el equipo utilizado, así que use las puntas de textura como su guía principal). Después de remover bien, reduzca la velocidad a media y agregue el extracto de vainilla. Ajuste la sal y la vainilla al gusto, teniendo en cuenta que el merengue tendrá un sabor menos dulce cuando se cocine. Transfiera el merengue a las pipas preparadas y coloque allí un recipiente pequeño con agua.

Para tapas de hongos: Sostenga la manga pastelera perpendicular a la bandeja para hornear forrada de pergamino, con la punta de la manga pastelera aproximadamente de 1/4 a 1/2 pulgada por encima de su superficie. En el caso de hongos planos tipo Shiitake, no levantes ni muevas la bolsa en absoluto, solo apriétala con fuerza para que el merengue tome la forma de un disco; Asegúrese de dejar de estirar antes de quitarse la barba cuando haya terminado (un movimiento lateral rápido hacia la izquierda o hacia la derecha dará como resultado una ruptura limpia). Para una forma de hongo más redonda, levante lentamente la manga pastelera mientras aprieta, luego deje de apretar hasta que retire la punta. Repita hasta que la bandeja esté llena de "tapones" de diferentes tamaños y formas, dejando al menos 1/2 pulgada entre cada tapón.

Sumerja un pie en agua corriente tibia, haciendo una pausa entre las capas para permitir que se sequen. Este proceso puede crear arrugas y pliegues en el merengue, mientras que la humedad residual puede causar manchas de agua, lo que le dará al hongo terminado un aspecto más orgánico.

Para tallos de hongos: Sostenga la manga pastelera perpendicular a la bandeja para hornear forrada de pergamino, con la punta de la manga pastelera aproximadamente 1/4 de pulgada por encima de su superficie. Empiece a exprimir el merengue, levantando lentamente la parte superior de la bolsa; Cuando el tallo alcance la longitud deseada, deja de apretar y levanta la bolsa hacia arriba hasta que salga el merengue. Se pueden crear varillas de diferentes anchos y alturas cambiando la tubería y la velocidad de elevación. Si lo desea, los tallos se pueden inclinar ligeramente o con un efecto ligeramente en espiral para crear una amplia gama de formas. Repita hasta que la bandeja esté llena de "tallos", dejando al menos 1/2 pulgada entre cada uno. Al igual que los sombreros, los tallos de los hongos se pueden embotellar, ajustar o recortar con los dedos mojados. No te preocupes si alguno de los tallos se cae o se inclina hacia un lado o aparecen manchas de agua, ya que todo este "menos" hará que el hongo terminado sea más orgánico.

Preparación de merengues: Coloca dos bandejas de merengue en el horno. Hierva hasta que las tapas y las varillas estén secas al tacto y sean fáciles de quitar del pergamino cuando las retire, aunque una presión firme puede indicar que su textura interna aún es bastante blanda. Esta cocción lenta debería tardar unas 3 horas, pero puede variar según la precisión del horno, así como el número exacto y el tamaño de las rodajas de champiñones. En hornos de calor desigual, gire las placas y cambie sus posiciones a la mitad. Al final de la cocción los merengues adquirirán un color marfil claro.

Preparación de merengues: Coloca dos bandejas de merengue en el horno. Hierva hasta que las tapas y las varillas estén secas al tacto y sean fáciles de quitar del pergamino cuando se retire, aunque una presión firme puede indicar que su textura interna aún es bastante blanda. Esta cocción lenta debería llevar unas 3 horas, pero puede variar según la precisión del horno y el número y tamaño exactos de las rodajas de champiñones. En hornos de calor desigual, gire las placas y cambie sus posiciones a la mitad. Al final de la cocción los merengues adquirirán un color marfil claro.

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