Receta Yeolmu Kimchi (hojas jóvenes de rábano con fermentación rápida)

El kimchi es especial para los coreanos, quienes tradicionalmente juegan un papel importante en mantener las verduras en la dieta durante los veranos calurosos y los inviernos fríos. Agrega funk, sabor y sabor, combina bien con la carne y agrega variedad a cualquier comida. Esta variedad, Yolmu Kimchi, hecho de crujientes ramitas de rábano coreano jóvenes, generalmente con sus diminutas raíces aún adheridas. Se puede comer fresco al día siguiente de su preparación, pero el sabor se desarrolla completamente después de aproximadamente una semana.

Para papilla (Pul, 풀):
2 puré de papas medianas (aproximadamente 450 g; 1 libra), rallado y cortado en trozos grandes (evite las papas cerosas y muy húmedas)
Para verdes:
4 racimos de yema (열무; hojas jóvenes de rábano coreano, con raíces pequeñas), alrededor de 2,5 libras o 1,1 kg.
1 ramo de eolgari baechu (ახალგაზრდა 배추; hierbas de collar de invierno joven), aproximadamente 2,5 libras o 1,1 kg (ver nota)
Sal marina gruesa
Para pasta de especias:
15 a 20 pimientos rojos frescos medianos picantes (alrededor de 10 onzas; 280 g)
2 pimientos coreanos de Cheongyang (o Khalapenio)
1 cebolla blanca grande (aproximadamente 1 libra; 450 g), picada en trozos grandes
8 dientes de ajo medianos (aproximadamente 2 3/4 onzas; 80 g)
1 1/2 pulgadas de rodajas de jengibre, pelar y picar
1/4 taza de aguacate (camarones salados), opcional (ver nota)
1/4 taza de gochugaru (hojuelas de pimienta coreana), opcional (ver nota)
1 a 2 cucharadas de myeolchi aekjeot (salsa de anchoas coreana), opcional (ver nota)

Instrucciones

Para papilla: Agregue las papas ralladas a la olla y vierta suficiente agua para sumergir. Deje hervir y cocine a fuego lento hasta que se triture con un tenedor, aproximadamente 20 minutos. Mientras las patatas estén calientes, pícalas con un tenedor. Usando una licuadora sumergida o una licuadora de mostrador, machaca las papas con agua hirviendo hasta que quede suave. Déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Para preparar hierbas: Con un cuchillo o cuchillo invertido, limpie la yolmu cortando los tallos de fibra y las hojas dañadas y triturando las raíces de rábano para limpiarlas adheridas a las hojas. Preste especial atención a la parte superior de las raíces, donde se esconde mucha tierra. Lave bien el rábano de la suciedad y la arena; Apriete, pero no apriete.

Limpiar y recortar con cuidado las raíces del repollo, los trozos de árboles o las hojas dañadas. Lave bien el repollo de toda la arena y la suciedad; Apriete, pero no apriete. Presione el rábano limpio y el repollo en rodajas de 2 pulgadas presionando con un cuchillo de chef.

Coloque una capa de hierbas en un tazón muy grande, luego agregue un puñado de sal. Repita hasta que todas las hierbas estén cubiertas de sal. (Si desea pesar la sal, debe usar aproximadamente el 15% del peso de las hierbas, aunque la cantidad de sal no tiene que ser perfecta, ya que se eliminará rápidamente. Cuanta más sal use, más rápido serán las hierbas. se secará y viceversa.) Revuelva las hojas suavemente varias veces; Al girar, tenga cuidado de que las hojas no se vuelvan azules. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se ablande, aproximadamente 1-2 horas.

Enjuague una rodaja de repollo o kimchi y pruebe. Un poco salado si lo saboreas, ya está listo. Los tallos de rábano también deben flexionarse suavemente mientras están de pie, pero aún conservan su crujido. Enjuague suavemente las verduras ralladas en agua fría y vuelva a escurrir.

Mientras tanto, prepare la pasta de especias: Presione aproximadamente el pimiento rojo y verde 1/8 En trozos de pulgadas. En una licuadora, mezcle los pimientos con las cebollas, el ajo, el jengibre, el aguacate (si se usa), el gochugaru (si se usa) y el agave mieucci (si se usa) hasta que quede suave.

Mezcle papilla a temperatura ambiente con pasta de cebolla y chile. Si omite saewoojeot y myeolchi aekjeot, mezcle con sal. Prueba la masa; Debe quedar tan salado como una sopa bien frita y nada más. Mezcle con sal adicional solo cuando sea necesario.

Para hacer kimchi: Agregue las hierbas finamente picadas a una olla hirviendo grande o un plato no reactivo y vierta la mezcla de chile encima.

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