Receta de pechuga de pollo en salsa vide
La tecnología Sous-vide le dará un nivel incomparable de sopa de pollo.
Ingredientes
2 lonchas de pechuga de pollo, huesos y piel
Sal kosher y pimienta negra recién molida
4 ramas de heno o romero (opcional)
Instrucciones
Precaliente el baño maría a la temperatura final deseada usando una olla para salsa, de acuerdo con la tabla a continuación. Agregue mucha sal y pimienta al pollo. Coloque el pollo en bolsas con cremallera o bolsas de vacío y agregue tomillo o ramas de romero si lo usa.
Si usa bolsas ultrarrápidas: Elimina el aire de los pararrayos cerrando las bolsas, dejando sellado el último centímetro de la parte superior. Sumerja lentamente en una caldera doble precalentada, selle la bolsa completamente antes de sumergirla en agua. Hervir de acuerdo con la tabla siguiente.
Si usa bolsas de vacío: Selle de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Agregue el pollo empacado al Bainmar precalentado y cocine de acuerdo con la tabla a continuación.
Para terminar en la caldera: Encienda las rejillas de ventilación y abra las ventanas. Saca el pollo del baño María y ponlo en una bolsa. Deseche las hierbas si está usando alguna. Seca bien el pollo con toallas de papel. Caliente el aceite en una sartén de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio-alto hasta que se encienda. Coloque suavemente el pollo en la sartén, debajo de la piel, con los dedos o pinzas. Presione el pollo en la sartén con una espátula de metal suave o con los dedos (tenga cuidado de no derramar aceite). Hervir hasta que esté dorado y crujiente, aproximadamente 2 minutos. Retire de la sartén y cocine a fuego lento hasta que se enfríe lo suficiente, aproximadamente 2 minutos. Retire los huesos con las yemas de los dedos. Presione el pollo y sirva.
Para terminar a la parrilla: Enciende una chimenea medio llena llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto con ceniza gris, vierta y coloque el carbón en un lado del pastel de carbón. Coloque en una bandeja para hornear, cubra con una parrilla y caliente durante 5 minutos. También puede poner medios quemadores en una parrilla de gas a fuego medio-alto, tapar y calentar durante 10 minutos. Limpiar y engrasar la bandeja de horno. Saca el pollo del baño María y ponlo en una bolsa. Deseche las hierbas si está usando alguna. Seca bien el pollo con toallas de papel. Coloque con cuidado el pollo en el lado caliente de la parrilla, con la piel hacia abajo. Hervir hasta que esté bien combinado, aproximadamente 2 minutos. Gire a 90 grados y cocine hasta que el pollo todavía tenga cicatrices y la piel esté crujiente, aproximadamente 1 1/2 minutos más. Retire de la parrilla y cocine a fuego lento hasta que se enfríe lo suficiente, aproximadamente 2 minutos. Retire los huesos con las yemas de los dedos. Presione el pollo y sirva.
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