Receta de jarabe de frutas para helado invertido

Con esta técnica, cualquier fruta muy húmeda se puede convertir en un almíbar espeso y aterciopelado para convertirlo en su helado favorito. Desde avena tostada con remolino de cerezas hasta helado de piña con una ola de moras, el único límite es tu imaginación.

Ingredientes

  • 8 onzas de frutas frescas preparadas como cerezas enteras, piña pelada y en rodajas, fresas trituradas u otras bayas; Ver nota (el volumen puede variar; aprox.225 g)

  • 1 onza de jugo de limón u otro ácido, ver nota (aproximadamente 2 cucharadas; 30 g)

  • 6 onzas de azúcar simple o ligeramente frita, o azúcar semirrefinada (aproximadamente 3/4 de taza más 2 cucharadas; 170 g)

  • 1/4 de cucharadita (1 g) de sal kosher de cristal de diamante; Para la sal de mesa, use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso

  • 1/2 cucharadita de agua de azahar u otras hierbas; Ver nota

Instrucciones

Mezcle la fruta preparada, el jugo de limón, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable de 2 litros. Tenga en cuenta el peso del plato lleno en este punto para permitir una reducción en la balanza; De lo contrario, se necesitará un termómetro digital. Pelar una calabaza, rallarla y exprimir el jugo en una licuadora.

Poner a fuego medio y llevar a ebullición, revolviendo constantemente y restregando el fondo y los lados de la salsera con una espátula flexible resistente al calor. Esto no debería tomar más de 5 minutos; Si parece moverse demasiado lento, simplemente levante el fuego.

Una vez que la mezcla comience a hervir, continúe cocinando hasta que se reduzca a 4 onzas (la mezcla debe estar a 220 ° F) para la cinta delgada y en la salsa o 5 onzas (224 ° F) para la cinta gruesa y gruesa. Esta fase debería durar unos 6 minutos; Si bien es natural que el tiempo varíe de un horno a otro, las grandes demoras pueden indicar que el calor es demasiado bajo o un problema relacionado con el termómetro (como una ubicación superficial o inestable de la sonda; también es muy común inclinar la olla para leer). En caso de duda, la medición del peso proporciona una indicación más fiable del progreso de la reducción.

Filtra el almíbar en un recipiente resistente al calor y mézclalo con el agua de azahar (u otras hierbas, ver nota). Si lo desea, agregue un poco de sal, teniendo en cuenta que el almíbar será menos dulce cuando se congele. Cubra con una tapa y refrigere hasta que la temperatura no exceda los 40 ° F (4 ° C). Mientras tanto, tenga en cuenta que la mayoría de los helados se beneficiarán de agregar sal al fondo para tener en cuenta la dulzura adicional del remolino de frutas.

Revuelva el almíbar hasta que esté viscoso, luego transfiéralo a una manga pastelera desechable o use una cuchara para escurrir. Vierta el almíbar espeso en el recipiente enfriado con el helado recién molido, use tanto o tanto como desee. Congela el helado según la receta. El almíbar restante se puede utilizar como salsa o como refresco con agua mineral con gas.

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