Receta de helado de fresa (crema de mantequilla suiza)
Las fresas congeladas le dan a esta mantequilla un sabor y color vibrantes sin el riesgo de aumentar su estabilidad o dulzor (como fruta fresca o mermelada). Busque empaques en tiendas de comestibles como Trader Joe's y Whole Foods, o de marcas como Natierra y Karen's Naturals en otros supermercados y en línea. Para obtener más información sobre técnicas generales, consulte nuestra guía para hacer mantequilla suiza.
Ingredientes
6 onzas de claras de huevo (2/3 taza; 170 g), 5 a 6 huevos grandes
11 onzas de azúcar (aproximadamente 1 2/3 taza; 310 g) (ver nota)
3/4 de cucharadita (3 g) de sal kosher de cristal de diamante; Use la mitad si está yodada
1/4 de cucharadita de crema tártara
20 onzas de mantequilla sin sal (5 barras; 565 g), ablandada a aproximadamente 65 ° F (18 ° C)
1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
1 cucharadita de agua de rosas (opcional)
1/8 cucharadita de polvo de cinco especias chinas
2 1/2 onzas de fresas liofilizadas (el volumen puede variar; 70 g)
1 onza de licor de Babuatsvera u otros líquidos aromáticos (aproximadamente 2 cucharadas; 30 g), opcional
Instrucciones
Llene un vaso de fiesta de gran tamaño para un arreglo floral contemporáneo con al menos 1 1/2 pulgadas de agua. Ponga a fuego alto hasta que el vapor se caliente y regule la temperatura hasta que hierva levemente. En un tazón de la batidora de pie, mezcle las claras de huevo, el azúcar, la sal y la crema tártara.
Deje reposar en agua hirviendo, revolviendo constantemente y restregando con una espátula flexible hasta que las claras de huevo permanezcan estables a 85 ° C (185 ° F). Solo toma de 10 a 12 minutos, así que si la mezcla se mueve lentamente, simplemente suba el fuego. Una vez que esté listo, transfiéralo a un batidor con una batidora y bata a velocidad alta durante unos 10 minutos hasta que el merengue esté brillante, firme y frío al tacto, alrededor de 90 ° F (32 ° VS).
Mientras la licuadora aún está funcionando, agregue la mantequilla, 1 o 2 cucharadas a la vez. Inicialmente, el volumen del merengue puede reducirse; Incluso puede sentir que mastica en el camino, pero a medida que se agrega más mantequilla fría, la mezcla comenzará a espesarse y enfriarse. Al final, la crema de mantequilla debe estar espesa, cremosa y suave, pero sin sarpullido, a aproximadamente 22 ° C (72 ° F). Combine el extracto de vainilla, el agua de rosas (si se usa) y cinco especias en polvo a baja velocidad hasta que se combinen. Sostenga nuevamente por unos segundos más; Si surge algún problema, consulte la guía de solución de problemas a continuación.
Reparar: Si hace más de 74 ° F (23 ° C), el aceite estará blando y suelto; Refrigere por 15 minutos y refrigere nuevamente para espesar y enfriar. Si está por debajo de los 20 ° C (68 ° F), la mantequilla estará firme y densa, lo que dificultará que se extienda sobre los pasteles y se derretirá lentamente en la lengua y creará una sensación grasosa en la boca; Para recalentar, coloque brevemente en agua hirviendo hasta que vea que los bordes se derriten ligeramente. Apriete nuevamente para suavizar y calentar. Guía completa de solución de problemas y video aquí.
Una vez que la textura de la mantequilla esté correctamente ajustada, congela las fresas secas en un procesador de alimentos hasta que estén pulverizadas y finamente picadas, sin dejar trozos de fruta visibles. Agregue este polvo al hielo y vuelva a batir hasta que esté bien combinado; Reducir la velocidad al mínimo y verter el licor u otros líquidos. Muela el tazón y la cobertura y revuelva durante 1 minuto más para asegurarse de que no queden rastros del polvo de fresa mezclado. Usar inmediatamente o Transfiera a un recipiente hermético y refrigere hasta por 1 semana antes de usar. El aroma se intensificará ligeramente en 24 horas. Caliente la crema de mantequilla congelada a unos 22 ° C (72 ° F) y vuelva a batir antes de usar. va bien con cualquier bizcocho, especialmente el bizcocho de fresa.
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