Receta de helado de arce (crema de mantequilla italiana)

El jarabe de arce es la columna vertebral del glaseado de esta mantequilla italiana que proporciona estructura, suavidad y complejidad de sabor. Por esta razón, vale la pena encontrar el jarabe de arce más delicioso, ya sea un producto de nicho local o un pedido especial de marcas como BLiS o Escuminac. El color y el sabor de esta mantequilla varían según la calidad del jarabe de arce utilizado, por lo que puede tener una apariencia y un sabor muy diferentes de una fiesta a otra.

Ingredientes

  • 14 onzas de jarabe de arce (aproximadamente 1 1/4 tazas; 395 g)

  • 6 onzas de claras de huevo (aproximadamente 5 huevos grandes; 170 g)

  • 1/4 de cucharadita (1 g) de sal kosher de cristal de diamante; Use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso para la sal de mesa

  • 12 onzas de mantequilla sin sal (1 1/2 tazas; 340 g), ablandada a 65 ° F (18 ° C)

  • 1/4 de onza de extracto de vainilla (aproximadamente 1 1/2 cucharaditas; 7 g)

Instrucciones

En una cacerola de acero inoxidable de 3 litros, hierva el jarabe de arce a fuego alto. No debería tomar más de 5 minutos. Si el tiempo es notablemente diferente, simplemente indica que se necesita regulación de calor debido a la variabilidad del equipo.

Tan pronto como el almíbar comience a hervir, reduzca el fuego a medio y continúe cocinando hasta que el almíbar alcance 230 ° F (110 ° C) en un termómetro digital, durante aproximadamente 4 minutos más (ver nota). Mientras tanto, agregue las claras de huevo al batidor en un tazón y comience a batir a velocidad media-alta.

Continúe preparando el jarabe de arce hasta que alcance 240 a 250 ° F (116 y 121 ° C) durante aproximadamente 3 minutos, ajustando el calor según sea necesario y usando una espátula resistente al calor para repeler el musgo. Cuando el almíbar esté a temperatura ambiente, retirar del fuego y verter en un bol de claras de huevo a chorro continuo, la batidora sigue funcionando. Asegúrese de que el almíbar fluya hacia el costado del recipiente para que no entre en contacto con la placa en movimiento.

Una vez que se haya agregado todo el almíbar, continúe haciendo merengue hasta que se vuelva increíblemente espeso y brillante y se haya enfriado a aproximadamente 85 a 90 ° F (29 a 32 ° C) durante aproximadamente 4 minutos.

Agregue la sal, seguida de la mantequilla con aproximadamente 2 cucharadas de los aditivos, espere solo unos segundos para cada uno de ellos antes de agregar el otro. A medida que se agrega la mantequilla, el merengue comenzará a echarse a perder notoriamente; Es normal. Cuando se agregue toda la mantequilla, reduzca la velocidad a media y agregue la vainilla, luego apague la batidora y muela el tazón y la batidora con una espátula flexible. Revuelva de nuevo durante unos segundos más; Si surge algún problema, consulte la guía de solución de problemas a continuación. Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente hermético.

Reparar: La temperatura de trabajo ideal para la mantequilla italiana es de aproximadamente 21 ° C (70 ° F). A esta temperatura, debe quedar cremoso, suave y ligero, alrededor de 170 g (6 onzas) por taza. Si hace demasiado frío, será mucho más denso, con una textura potencialmente grasosa, de requesón o húmeda. Si hace demasiado calor, es posible que esté demasiado suave para que le salpullido o mastique.

Si el aceite está muy caliente unos pocos grados, puedes guardarlo en el frigorífico durante 10 minutos o enfriarlo en un baño de hielo durante unos minutos. Si el aceite está demasiado frío, se puede colocar en una vaporera o sobre un fuego abierto durante unos segundos para que comience a derretirse; Alternativamente, retire 1/2 taza de crema de mantequilla, escurra completamente y luego agregue nuevamente.

En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelva a agregar el aceite durante al menos 3 minutos. Velocidad media-alta antes de volver a evaluar, ya que se necesita tiempo para igualar la temperatura desde el borde. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva ligera, masticable y fácil de tomar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.

En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelve a hervir el aceite a fuego lento durante al menos 3 minutos a velocidad media-alta hasta que vuelvas a evaluar, ya que lleva tiempo igualar la temperatura desde el borde. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva liviana, masticable y fácil de pasar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.

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