Receta de crema de chocolate al estilo americano
combina la velocidad y la ligereza de la mantequilla americana con la riqueza e intensidad del ganache, para un glaseado de chocolate audaz pero simple. El color y la textura exactos dependerán de cuánto tiempo se cocine la escarcha; Deténgase para las heladas oscuras y densas o continúe absorbiendo el aireado y relativamente pálido.
Ingredientes
4 onzas de crema espesa (aproximadamente 1/2 taza; 115 g), directamente del refrigerador
4 onzas de chocolate negro finamente picado (sin chips), aproximadamente 72% (aproximadamente 2/3 taza; 115 g)
12 onzas de mantequilla sin sal (3 barras; 340 g), ablandada a aproximadamente 65 ° F (18 ° C)
9 onzas de azúcar en polvo orgánica (aproximadamente 2 1/4 tazas, cucharada; 255 g), preferiblemente a base de tapioca, por ejemplo, saludable (ver nota)
3 onzas de cacao en polvo holandés alto en grasa (aproximadamente 1 taza, cucharada; 85 g)
2 cucharaditas de extracto de vainilla y más al gusto
3/4 de cucharadita (3 g) de sal kosher de cristal de diamante y más sabor; Use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso para la sal de mesa
3/4 de cucharadita de espresso instantáneo en polvo y más al gusto
Instrucciones
En una cacerola pequeña, hierva la nata. Retirar del fuego, agregar el chocolate picado y batir hasta obtener una masa homogénea. Retirar y enfriar a aproximadamente 75 ° F (24 ° C). Esto se puede hacer lentamente si la mezcla se ha enfriado en la sartén con el tiempo, o acelerando la transferencia de la planta a un recipiente grande y poco profundo para aumentar su superficie; Un método más rápido enfriará la planta en unos 30 minutos.
Coloque la mantequilla en un tazón de batidora, luego exprima el azúcar en polvo y el cacao holandés encima para asegurarse de que no queden migas en la escarcha. Instale la batidora de pie con el soporte y revuelva a fuego lento hasta que los ingredientes secos se absorban por completo.
Agregue la vainilla, la sal y el espresso en polvo, luego aumente la velocidad a media y bata hasta que esté helado y suave, deteniéndose en el camino para moler el tazón y la batidora según sea necesario. Esto tardará unos 6 minutos, aunque el tiempo exacto varía según la potencia de la batidora y la temperatura de los ingredientes.
Reduzca la velocidad a media y agregue a Ghana. Una vez que la ganache esté bien llena, deténgase para raspar el tazón y la batidora con una espátula, luego reanude la mezcla durante unos segundos más para asegurarse de que la escarcha esté uniforme. Los tiempos de batido prolongados pueden producir hielo más claro y pálido con rendimientos más altos, mientras que los batidos reducidos pueden producir heladas más densas y oscuras con rendimientos más bajos; Lo que elija dependerá de sus preferencias personales. En este punto, la crema de aceite se puede reemplazar al gusto con sal extra, vainilla o espresso instantáneo en polvo.
Aplicar inmediatamente la nata montada o envolver en una bolsa grande envuelta en un rayo, liberar el aire y sellar. La mantequilla se puede almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas o congelar por varios meses. (El principal problema con el almacenamiento a largo plazo en el congelador es la absorción de olores, no el deterioro). Lleve la crema de mantequilla a una temperatura de aproximadamente 72 ° F (22 ° C) y vuelva a batir antes de usarla; Consulte la guía de solución de problemas a continuación para obtener consejos sobre cómo ajustar su consistencia.
Reparar: Si hace mucho frío, el hielo puede parecer duro, grasoso o como requesón; Para fijar, caliente 1/4 taza de glaseado hasta que hierva, luego regrese al tazón y cocine a fuego lento nuevamente. Por el contrario, si está demasiado caliente, el hielo puede parecer blando, suelto o con sarpullido; Refrigere durante 10 minutos para que cuaje, luego refrigere nuevamente. Puede llevar algún tiempo alcanzar la temperatura y la consistencia adecuadas, pero en la práctica se vuelve más fácil.
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