Receta de congelación de miel (crema de mantequilla italiana)

Este glaseado de cinco ingredientes no podría ser más sencillo: solo un poco de miel, hervida y bañada en merengue italiano, luego enriquecida con mantequilla (más un poco de sal y vainilla para complementar su sabor). Debido a que se basa únicamente en la miel, es importante encontrar los artículos adecuados. Vaya al mercado de agricultores para obtener opciones locales o busque mieles especializadas en línea.

Ingredientes

  • 12 onzas de miel (aproximadamente 1 taza; 340 g)

  • 6 onzas de claras de huevo (aproximadamente 5 huevos grandes; 170 g)

  • 1/4 de cucharadita (1 g) de sal kosher de cristal de diamante; Para la sal de mesa, use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso

  • 12 onzas de mantequilla sin sal (1 1/2 tazas; 340 g), ablandada a 65 ° F (18 ° C)

  • 1/4 de onza de extracto de vainilla (aproximadamente 1 1/2 cucharaditas; 7 g)

Instrucciones

Hierva la salsa de acero inoxidable de 3 litros a fuego alto. No debería tomar más de 4 minutos. Si el tiempo es notablemente diferente, simplemente indica que se necesita regulación de calor debido a la variabilidad del equipo.

Tan pronto como la miel comience a hervir, reduzca el fuego a medio y continúe cocinando hasta que la miel alcance los 230 ° F (110 ° C) en un termómetro digital, aproximadamente 3 minutos (ver nota). Mientras tanto, agregue las claras de huevo al batidor en un tazón y comience a batir a velocidad media-alta.

Continúe cocinando la miel hasta que alcance entre 240 y 250 ° F (116 y 121 ° C) durante aproximadamente 2 minutos, ajuste el calor según sea necesario y use una espátula resistente al calor para repeler el musgo. Cuando la miel esté caliente, retirar del fuego y verter en un chorro continuo en el tazón de clara de huevo, la batidora sigue funcionando. Asegúrese de que la miel se drene a un lado del recipiente para que no entre en contacto con el plato en movimiento.

Una vez que se haya agregado toda la miel, continúe machacando el merengue hasta que se vuelva increíblemente espeso y brillante y no se enfríe a aproximadamente 85 a 90 ° F (29 a 32 ° C) durante aproximadamente 4 minutos.

Agregue la sal, seguida de la mantequilla con aproximadamente 2 cucharadas de los aditivos, espere unos segundos antes de agregarse entre sí. A medida que se agrega la mantequilla, el merengue comenzará a estropearse notablemente; Es normal. Cuando se agregue toda la mantequilla, reduzca la velocidad a media y agregue la vainilla, luego apague la licuadora y muela en un bol y bata con una espátula flexible. Sostenga nuevamente por unos segundos más; Si surge algún problema, consulte la guía de solución de problemas a continuación. Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente hermético.

Reparar: La temperatura de trabajo ideal para la mantequilla italiana es de alrededor de 70 ° F (21 ° C). A esta temperatura, debe quedar cremoso, suave y ligero, alrededor de 170 g (6 onzas) por taza. Si hace demasiado frío, será mucho más denso, con una textura potencialmente grasosa, de requesón o húmeda. Si hace demasiado calor, es posible que esté demasiado suave para que le salpullido o mastique.

Si el aceite está muy caliente unos pocos grados, puedes guardarlo en el frigorífico durante 10 minutos o enfriarlo en un baño de hielo durante unos minutos. Si el aceite está demasiado frío, se puede colocar en una vaporera o sobre un fuego abierto durante unos segundos para que comience a derretirse; Alternativamente, retire 1/2 taza de crema de mantequilla, escurra completamente y luego agregue nuevamente.

En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelve a hervir a fuego lento el aceite durante al menos 3 minutos a velocidad media-alta hasta que vuelvas a evaluar, ya que lleva tiempo desde el borde de la temperatura. Igualdad. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva liviana, masticable y fácil de tomar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.

En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelve a hervir a fuego lento el aceite durante al menos 3 minutos a velocidad media-alta hasta que vuelvas a evaluar, ya que lleva tiempo igualar la temperatura desde el borde. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva liviana, masticable y fácil de pasar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.

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