Receta de carne ahumada de Montreal

Desde que hice mi primer pastrami, quise corregir una omisión bastante importante en mi proceso: el pastrami nunca se ha cocido al vapor. Tenía otra pechuga para fumar para finalmente resolver este problema, pero en lugar de hacer pastrami, elegí el camino de la carne ahumada de Montreal.

Ingredientes

Para curar

  • 1 taza Sal kosher (137C Cristal de diamante; 241 g de Morton)

  • 3 cucharadas (21C) Pimienta negro

  • 3 cucharadas (18C) Cilantro molido

  • 1 cucharada Sal rosa (22C), Así como el polvo de Praga n. ° 1

  • 1 cucharada (13C) Azúcar

  • 1 cucharilla Hoja de laurel molida

  • 1 cucharilla Dientes rectificados

  • 1 Senos enteros, Aprox. 12-14 libra esterlina (5,4-6,4 kg), tapón grasoso cortado a ⅛ pulgadas

Por fricción

  • 3 cucharadas (27C) Pimienta negra molida gruesa

  • 1 cucharada (6C) Cilantro molido

  • 1 cucharada (7C) Pimenton

  • 1 cucharada (DiezC) Polvo de ajo

  • 1 cucharada (DiezC) Cebolla en polvo

  • 1 cucharilla eneldo

  • 1 cucharilla Mostaza molida

  • 1 cucharilla Semillas de apio

  • 1 cucharilla Pimiento rojo en polvo

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Instrucciones

Para preparar el medicamento, mezcle sal, sal rosa, pimienta negra, cilantro, azúcar, laurel y clavo en un tazón pequeño. Cubra todo el seno y colóquelo en una bolsa de plástico sellada demasiado grande. Colocar en el lugar más frío del frigorífico y dejar endurecer durante 4 días, dando vuelta la pechuga dos veces al día.

Saque las mamas de la bolsa y enjuague con agua fría tanto como sea posible. Coloque las pechugas en un recipiente grande, llénelas con agua y cocine a fuego lento durante 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Retirar del agua y secar con papel absorbente.

Para preparar la mezcla, mezcle pimienta negra, cilantro, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, eneldo, mostaza, granos de apio y pimiento rojo triturado en un tazón pequeño. Frote todo el pecho con un masaje.

Encienda un ahumador o parrilla a 225 ° F, agregue trozos de madera al vapor cuando estén a temperatura ambiente. Cuando la madera se esté quemando y generando humo, coloque el lado graso y grasiento encima y fume hasta que el termómetro de lectura instantánea detecte 165 grados cuando se inserta en la parte más gruesa de la madera, en el cofre, durante aproximadamente 6 horas.

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Transfiera la briqueta a una fuente grande para asar en un estante en V, coloque la fuente para asar en dos chimeneas y llénela con 1 cm de agua. Lleve el agua a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego a medio, cubra la sartén con papel de aluminio y cocine al vapor hasta que el termómetro de lectura instantánea esté a 180 grados cuando se coloca en la sartén. Para la parte más gruesa de la carne, durante 1 a 2 horas, agregue más agua caliente según sea necesario.

Transfiera las pechugas a una tabla de cortar y déjelas enfriar un poco. Presione y sirva, preferiblemente con mostaza de centeno.

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