Receta de berenjena, calabaza y tomate cherry con huevos al horno

Ingredientes

Conserva la receta

• 2 berenjenas italianas, cortadas a la mitad y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada

• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

• Sal kosher y pimienta negra recién molida

• 1 calabaza de verano mediana, cortada a la mitad y cortada en discos de 1/4 de pulgada

• 1 calabacín mediano, cortado por la mitad y cortado en discos de 1/4 de pulgada

• 1 cebolla mediana, cortada a la mitad y cortada en rodajas de 1/4 de pulgada

• 2 dientes de ajo medianos, finamente picados

• 1 litro de tomates cherry, cortados por la mitad

• 4 huevos

• 2 cucharadas de cebolla picada

• Sirva con salsa picante o pasta de chile.

Instrucciones

Cocinar berenjenas en el microondas: Sal ligeramente las rodajas de berenjena por ambos lados. Coloque una capa doble de toallas de papel o un paño de cocina limpio en un plato grande y coloque una sola capa de rodajas de berenjena encima. Cubra con 2 capas más con una toalla de papel o un paño de cocina limpio. Adorne con otro plato grande y coloque otra capa de toallas de papel y berenjena encima. Adorne con un tercer plato grande. Hornea en el microondas a potencia alta hasta que la berenjena se exprima fácilmente, unos 3 minutos (cuidado, los platos estarán calientes). Presione las rodajas de berenjena firmemente entre las toallas de papel antes de apretar. Reserva en plato grande. Repite la preparación de microondas y los pasos de prensado hasta que todas las rodajas de berenjena estén comprimidas. Vaya al paso 3. Coloque la parrilla del horno en la posición media superior y precaliente el horno a 400 ° F.

Para hornear berenjenas en el horno: Coloque la parrilla del horno en la posición central y precaliente el horno a 375 ° F. Envuelva la bandeja para hornear en una capa doble con una toalla de papel. Transfiera las rodajas de berenjena a una sola capa sobre servilletas y cúbralas con una segunda capa de servilletas de papel. Cubra con una bandeja para hornear de segundo anillo. Hornee en un horno precalentado hasta que las rodajas de berenjena se desmenucen fácilmente, aproximadamente 30 minutos. Retirar del horno y presionar sobre la placa superior para comprimir las rodajas. Deje enfriar, luego transfiera la berenjena a un plato grande y continúe con el paso 3. Coloque la parrilla del horno en la posición media superior y aumente el fuego a 400 ° F.