Receta Cremosa de Banana Frost (Crema de Mantequilla Italiana)
Los plátanos liofilizados son un secreto helado ligero e intensamente fragante de la pulpa. Busque empaques en supermercados como Whole Foods y Trader Joe's, o busque marcas como Natierra y Karen's Naturals en las grandes tiendas de comestibles o en línea. Para obtener más información sobre técnicas generales, consulte nuestra guía para hacer mantequilla italiana.
Ingredientes
12 onzas de jarabe de oro, miel o jarabe de maíz (aproximadamente 1 taza; 340 g) o 14 onzas de jarabe de arce (aproximadamente 1 1/4 tazas; 395 g)
6 onzas de claras de huevo (aproximadamente 5 huevos grandes; 170 g)
1/4 de cucharadita (1 g) de sal kosher de cristal de diamante; Use aproximadamente la mitad del volumen o el mismo peso para la sal de mesa
12 onzas de mantequilla sin sal (1 1/2 tazas; 340 g), ablandada a 65 ° F (18 ° C)
1/4 de onza de extracto de vainilla (aproximadamente 1 1/2 cucharaditas; 7 g)
1/8 cucharadita de clavo molido
2 1/2 onzas de rodajas de plátano congeladas (el volumen puede variar; 70 g)
1 onza de ron u otro líquido aromático (aproximadamente 2 cucharadas; 30 g)
Instrucciones
En una cacerola de acero inoxidable de 3 litros, hierva el almíbar a fuego alto. Esto no debería llevar más de 4 o 5 minutos. Si el tiempo es notablemente diferente, es simplemente una indicación de que se necesita la regulación del calor debido a la variabilidad del equipo o las diferencias en el contenido de agua entre los jarabes potenciales.
Tan pronto como el almíbar comience a hervir, reduzca el fuego a medio y continúe cocinando hasta que el almíbar alcance 230 ° F (110 ° C) en un termómetro digital, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Mientras tanto, agregue las claras de huevo al batidor en un tazón y comience a batir a velocidad media-alta.
Continúe preparando el almíbar hasta que alcance los 240 a 250 ° F (116 y 121 ° C) durante aproximadamente 2-3 minutos, ajuste el calor según sea necesario y use una espátula resistente al calor para devolver la espuma. Cuando el almíbar esté a temperatura ambiente, retirar del fuego y verter en un bol de claras de huevo a chorro continuo, la batidora sigue funcionando. Asegúrese de que el almíbar fluya hacia el costado del recipiente para que no entre en contacto con la placa en movimiento.
Una vez que se haya agregado todo el almíbar, continúe haciendo merengue hasta que se vuelva increíblemente espeso y brillante y se haya enfriado a aproximadamente 85 a 90 ° F (29 a 32 ° C) durante aproximadamente 4 minutos.
Agregue la sal, seguida de la mantequilla con aproximadamente 2 cucharadas de los aditivos, espere unos segundos antes de agregarse entre sí. A medida que se agrega la mantequilla, el merengue comenzará a estropearse notablemente; Es normal. Cuando se agregue toda la mantequilla, reduzca la velocidad a media y agregue la vainilla y el clavo. Luego apague la batidora y muela el bol y la batidora con una espátula suave. Sostenga nuevamente por unos segundos más; Si surge algún problema, consulte la guía de solución de problemas a continuación.
Reparar: La temperatura de trabajo ideal para la mantequilla italiana es de alrededor de 70 ° F (21 ° C). A esta temperatura debe ser cremoso, suave y ligero y debe pesar alrededor de 6 onzas (170 g) por taza. Si hace demasiado frío, será más denso, con una textura potencialmente grasosa, de requesón o húmeda. Si hace demasiado calor, es posible que esté demasiado suave para que le salpullido o mastique.
Si el aceite está muy caliente unos pocos grados, puedes guardarlo en el frigorífico durante 10 minutos o enfriarlo en un baño de hielo durante unos minutos. Si el aceite está demasiado frío, se puede colocar en una vaporera o al fuego durante unos segundos hasta que los bordes estén ligeramente derretidos; Alternativamente, elimine 1/2 Una taza de crema de mantequilla, escurrir completamente, luego agregar nuevamente.
En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelve a hervir a fuego lento el aceite durante al menos 3 minutos a velocidad media-alta hasta que vuelvas a evaluar, ya que lleva tiempo igualar la temperatura desde el borde. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva liviana, masticable y fácil de pasar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.
En cualquier caso, después de calentar o enfriar para regular la temperatura, vuelve a hervir a fuego lento el aceite durante al menos 3 minutos a velocidad media-alta hasta que vuelvas a evaluar, ya que lleva tiempo igualar la temperatura desde el borde. En el centro. La textura y la consistencia se pueden ajustar según sea necesario hasta que la mantequilla se vuelva liviana, masticable y fácil de pasar, sin indicios de sopa, fusión, dureza y molienda.
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