Pan sin gluten receta definitiva

Amantes del pan, ¡regocíjense! Este pan sin gluten receta es el verdadero negocio: con una miga abierta suave y masticable, y una corteza caramelizada deliciosamente crujiente.

Además es súper fácil de preparar, y se comporta de manera similar al pan de trigo normal: se puede amasar y moldear, y pasa por dos vueltas de leudado. Y es vegano: ¡no se necesitan huevos ni productos lácteos!

 

6 razones para hacer el pan sin gluten receta

1. El interior suave y masticable. Las palabras "suave como una almohada" vienen a la mente con cada bocado. El pan sin gluten receta, tiene una miga abierta preciosa y lo suficientemente masticable, cómo debería ser cualquier pan realizado correctamente.

2. La corteza crujiente y caramelizada. La corteza se agrieta y cruje al cortarla, y está llena de esos increíbles sabores que se producen gracias a las maravillas de la caramelización.

3. El sabor. Si quieres comparar este pan sin gluten con una barra de pan normal, es parecido al trigo integral con respecto al sabor. Su sabor es sano y más complejo que el de una barra de pan blanco normal, gracias a la adición de harina de trigo sarraceno.

Al mismo tiempo, no tiene el sabor excesivo y ligeramente ácido de, por ejemplo, el pan de centeno. Es un pan agradable para el día a día, y es increíble con un poco de mantequilla y mermelada, untado con hummus o como parte de un sándwich de queso tostado.

4. El pan sin gluten receta, también es vegano. Así es, ¡no hay huevos ni productos lácteos en esta receta!

5. Es fácilmente adaptable en función de los ingredientes que tengas a mano. Soy plenamente consciente de que puede que no tengas todos los ingredientes a mano, por eso he incluido una lista detallada de sustituciones al final de este post y también dentro de la ficha de la receta.

6. Fácil de hacer. Sé que hacer tu propio pan sin gluten puede sonar aterrador e imposible. Pero créame cuando le digo que no lo es. Y los resultados... oh Dios, valen tanto la pena.

Los ingredientes del pan sin gluten receta

La lista de ingredientes de este pan sin gluten receta, es sorprendentemente corta. (La receta completa, incluyendo las cantidades de ingredientes, se encuentra al final de la página).

• levadura seca activa
• azúcar (para poner en marcha la acción de la levadura)
• agua caliente
• cáscara de psyllium (que actúa como sustituto del gluten - más adelante se habla de ello)
• fécula de patata (no confundir con la harina de patata, son dos cosas completamente diferentes)
• harina de arroz integral (debe estar muy bien molida, también llamada "superfina")
• harina de trigo sarraceno
• sal (añade sabor)
• vinagre de sidra de manzana (da a la levadura un impulso extra de actividad al crear un entorno ligeramente ácido)

¿Qué es la cáscara de psilio (psyllium) y cuál es su función en el pan sin gluten?

Este es probablemente el único ingrediente desconocido del pan sin gluten receta, pero que es absolutamente crucial si quieres hacer un pan sin gluten adecuado.

Y antes de que te preguntes: no hay sustituto para la cáscara de psilio.

La cáscara de psilio está disponible en dos formas: como cáscara rugosa o como polvo fino. Esta receta utiliza la cáscara rugosa.

Cuando se mezcla con agua, la cáscara de psilio forma un gel, y esto es lo que actúa como sustituto del gluten, tanto en la masa como en el pan horneado.

Antes de la cocción, el gel de psilio ayuda a crear una masa que se puede amasar y moldear (a diferencia de una "masa" de pan que hay que vaciar en un molde). También da a la masa la suficiente elasticidad para que pueda atrapar el gas producido por la acción de la levadura y expandirse durante la fermentación en masa y la prueba final.

En la barra de pan final, el psilio es el responsable de la elasticidad y la flexibilidad características del pan, así como de su sorprendente textura masticable con una miga abierta.

Mezclar los ingredientes y amasar la masa

-Para hacer el pan sin gluten receta primer lugar, mezcla la levadura y el azúcar con un poco de agua caliente para activar la levadura. Al cabo de 5 a 10 minutos, se formarán burbujas y espuma, lo que significa que la levadura está activa. Si no hay burbujas y/o formación de espuma, sabrás que está inactiva (posiblemente caducada) y deberás abrir un nuevo paquete de levadura.

-A continuación, prepara el gel de psilio mezclando la cáscara de psilio con un poco de agua. El gel comenzará a formarse en cuestión de segundos.

-Añade la fécula de patata, la harina de arroz integral, la harina de trigo sarraceno
y la sal en un bol, y mezclar bien para combinar.
-Haz un hueco en el centro y añada la mezcla de levadura, el gel de psilio, y el vinagre de sidra de manzana.

-Ahora llegamos a la fase de mezclado y amasado: no hay una forma correcta o incorrecta de amasar el pan sin gluten, ya que no hay que realizar los movimientos de estiramiento que se suelen utilizar para conseguir la elasticidad de un pan de trigo con gluten.

-Una vez combinados los ingredientes húmedos y secos, puedes apretar la masa con los dedos hasta que quede suave y homogénea. Después de unos minutos, notarás que la masa se despega de los lados y será fácil darle forma de bola.

Aunque no tendrá la misma elasticidad que una masa de trigo con gluten, hay suficiente elasticidad como para poder estirar partes de ella sin que se rompan. (¡Gracias, cáscara de psilio!)

-Antes de la prueba de volumen, dale forma de bola a la masa. Lo mejor es hacerlo en una superficie ligeramente aceitada y con las manos ligeramente aceitadas. Para darle forma a la masa, aplana ligeramente la masa en forma de disco, luego toma porciones individuales a lo largo del borde y dóblalas hacia atrás, girando la masa a medida que avanza.

-Una vez que hayas completado una rotación de 360 grados de la masa, debería quedar una bola de masa. Dale la vuelta al lado de la costura y gírala en su sitio para sellar las costuras.

1ª subida: fermentación a granel

Para la fermentación a granel, coloque la masa en un bol ligeramente aceitado, cúbrala con un paño de cocina húmedo y deje que suba durante 1 hora en un lugar cálido. Su volumen se duplicará aproximadamente.

El propósito de la fermentación en masa es principalmente el desarrollo del sabor, ya que es lo que garantiza que su pan tenga ese maravilloso y complejo sabor que asociamos con el pan bien horneado.

Dar forma a la masa

-Una vez duplicado su volumen, se puede dar forma a la masa. El proceso es muy similar al que se realiza antes de la fermentación a granel, con la excepción de que se hace sobre una superficie ligeramente enharinada (se puede utilizar harina de arroz integral para espolvorear la superficie de trabajo y la cesta de fermentación).

-Coloca la masa en una superficie ligeramente enharinada y utiliza el talón de la mano para amasar la masa y darle forma, doblando secciones de la masa sobre sí mismas y girando la masa a medida que avanza. Es muy probable que la masa no quede muy lisa después de la primera rotación de 360 grados, pero sigue amasando hasta que estés satisfecho con su aspecto.

-A continuación, dale la vuelta a la masa con la costura hacia abajo en una parte de la superficie de trabajo que no esté cubierta de harina y gírala para sellar las costuras.

2ª subida: prueba final

-Coloca la masa moldeada en una cesta de fermentación redonda de 17 o 18 cm ligeramente enharinada, con la costura hacia arriba. Pellizca las costuras para cerrarlas y sellarlas si es necesario.

-Cubre con un paño de cocina húmedo y deja reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora o hasta que doble su volumen.

Preparación del horno

Debes empezar a precalentar el horno a 250 ºC unos 30 - 45 minutos antes de que planees hornear el pan.

Esta es la configuración del horno que yo utilizo:

Es mejor la sartén de hierro fundido en lugar de un horno holandés/una olla de barro, ya que los panes sin gluten muestran una primavera de horno ligeramente mejor (es decir: los panes horneados son más altos) usando una sartén.

Dicho esto, si sólo tienes un horno holandés/una olla de barro a mano, no dudes en utilizarlo. El pan seguirá resultando magnífico y delicioso.

La bandeja de hornear en el estante inferior del horno contendrá agua caliente para crear vapor en los primeros 20 minutos de cocción, el vapor está ahí para mantener la corteza del pan lo suficientemente maleable para la expansión final (resorte del horno) que tendrá lugar antes de que la corteza comience a cuajar.

Ten en cuenta que esto no es necesario si utilizas un entorno de cocción cerrado, como un horno holandés o una olla combinada, ya que eso atrapa el vapor generado por el propio pan.

Es importante precalentar la sartén/el horno holandés/la olla combinada, así como la bandeja de cocción en el horno, para que todo esté bien caliente y listo para el pan perfectamente fermentado.

Hornear el pan sin gluten

Una vez fermentado y duplicado su volumen:

-Volcar el pan sobre un trozo de papel de hornear/impermeable (puedes utilizar una bandeja de horno para facilitar este paso)
-Marcar la masa con un cuchillo afilado o una pata de pan
-Transferir la masa a la sartén caliente
-Colocar la sartén/el horno holandés/la olla de barro en el horno
-Vertir agua caliente en la bandeja inferior del horno
-Añadir 3 ó 4 cubitos de hielo alrededor del pan (entre el papel de horno/grasa y la sartén), y cerrar la puerta del horno.

-Hornea la masa con vapor a 250 ºC durante 20 minutos, luego retira la bandeja con agua, reduce la temperatura del horno a 230 ºC y hornea durante otros 40 - 50 minutos. Si la parte superior de la hogaza comienza a dorarse demasiado rápido, puedes cubrirla con una hoja de papel de aluminio, con el lado brillante hacia arriba.

Enfriar el pan

Es increíblemente importante que el pan sin gluten esté completamente frío al 100% antes de cortarlo. El enfriamiento fija la miga y asegura que no sea pegajosa o desagradablemente gomosa.

No vayas a cortar el pan mientras está caliente o súper tibio, pero sí se siente sólo ligeramente tibio al tacto y REALMENTE quieres ir por él... corta.

Posibles sustituciones

Aunque todos los ingredientes del pan sin gluten receta deberían ser fácilmente accesibles, ya sea en su tienda local de comestibles o en línea, todavía quería incluir una lista de sustituciones que puedes hacer. (NOTA: todas las sustituciones deben hacerse por peso y no por volumen).

-Levadura seca activa: Puedes utilizar levadura instantánea, en cuyo caso no es necesario activarla, sino que basta con añadirla directamente a los ingredientes secos junto con el azúcar. Añade el agua que se utilizaría para activar la levadura seca activa, a los ingredientes secos junto con el gel de psilio y el vinagre de sidra de manzana.

-Vinagre de sidra de manzana: Puedes utilizar otros tipos de vinagre, aunque es mejor el vinagre de sidra de manzana.

-Cáscara de psilio: No se puede sustituir por otro ingrediente. Pero si utiliza cáscara de psilio en polvo en lugar de la forma de cáscara en bruto, utiliza sólo el 75% del peso indicado en la receta.

-Fécula de patata: Puedes utilizar almidón de maíz, almidón de tapioca o almidón de arrurruz en su lugar.

-Harina de arroz integral: Puedes utilizar harina de mijo en su lugar.

-Harina de trigo sarraceno: Puedes utilizar harina de teff blanco, harina de sorgo o harina de avena.

Pan sin gluten receta

INGREDIENTES

• 8 g (2 1/2 cucharaditas) de levadura seca activa
•  20 g (2 cucharadas) de azúcar extrafina/en polvo
• 390 g (1 1/2 tazas + 2 cucharadas) de agua tibia, cantidad dividida
•  20 g (1/4 taza) de cáscara de psyllium (en forma de cáscara rugosa)
• 130 g (3/4 taza + 3 cucharadas) de harina de trigo sarraceno
• 100 g (1/2 taza + 3 cucharadas) de fécula de patata (NOTA: esto es diferente de la harina de patata)
• 90 g (1/2 taza + 2 cucharadas) de harina de arroz integral (tiene que estar muy finamente molida, "superfina")
• 10 g (2 cucharaditas) de sal marina o de mesa
• 12 g (2 cucharaditas) de vinagre de sidra de manzana

Aunque se ha incluido las medidas de volumen (tazas y cucharas) en la tarjeta de la receta, si es posible UTILIZA LAS MEDIDAS MÉTRICAS EN GRAMOS SI PUEDEs.

Son mucho más precisas y producen resultados más fiables y deliciosos. Esto es válido para casi toda la repostería: una balanza de cocina dará invariablemente mejores resultados que las tazas y las cucharadas.

Productos recomendados para la elaboración de pan sin gluten

A continuación, encontrarás las herramientas que te ayudarán a obtener los mejores resultados en tu aventura del pan sin gluten receta. Ten en cuenta que no todos ellos son estrictamente necesarios: una cesta de fermentación puede sustituirse por un bol forrado con un paño de cocina limpio, puedes marcar el pan con un cuchillo afilado y una bandeja de horno resistente que aguante muy bien el calor puede sustituir a la sartén de hierro fundido.

Sin embargo, estos son los utensilios que darán el mejor pan, simplemente porque para eso fueron creados y optimizados. Por ejemplo, la sartén de hierro fundido y el horno holandés son excelentes para mantener el calor, lo que ayuda a dar al pan esa deliciosa corteza crujiente.

Así que eso es todo, amigos.

Esperamos que disfruten de hacer el pan sin gluten receta. Os esperan cosas maravillosas y deliciosas.

Que lo disfruten.

Si quieres aprender más recetas sin gluten, te invitamos a que leas nuestra última nota Martes sin gluten: receta de palomitas de maíz con chocolate blanco y arándanos