Ceviche de vieira Nantucket, salsa de naranja sanguina 'Daniel'

En general, pienso en Tseviche como un negocio rápido y fácil. Cortar el marisco, ponerlo en un bol con el jugo de cítricos, hervir un poco y servir. ceviche de vieiras con salsa de naranja sanguinolenta de Daniel Boulud en su nuevo libro de cocina, Daniel, Es No. Qué tseviche. Básicamente, sirve cuero cabelludo ligeramente seco mezclado con jugo de cítricos, pero este delicado cuero cabelludo se adorna con naranjas sanguinas supremas, vegetales marrones, limón confitado, aceite de requesón y pequeñas hojas de hierbas. También hay una salsa de naranja sanguinolenta con un toque de tabasco rojo brillante.

Ingredientes

  • Salsa de naranja sanguina:
  • 1/2 taza de jugo de naranja con sangre

  • 1 cucharada de jugo de lima

  • 1 cucharada de jugo de limón

  • 2 cucharadas de sopa roja (recomendamos 8 Brix)

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 1 pieza de salsa Tabasco

  • Sal y pimienta blanca recién molida

  • Saint-Jacques Seviche:
  • 1/4 taza de jugo de naranja

  • 2 cucharadas de jugo de limón

  • 2 cucharadas de jugo de lima

  • 2 cucharadas de jugo blanco (recomendamos 8 Brix)

  • 1/4 cucharadita de azucar

  • ᲛSal

  • 20 cuero cabelludo de laurel fresco, sin músculos

  • Graduación:
  • Aceite de oliva de buena calidad (recomendamos Armando Manni Per Mio Figlio)

  • Sal y pimienta blanca recién molida

  • 1 naranja sanguina, cortada en gajos

  • 2 rábanos rojos, cortados en brunch

  • 1 cucharada de apio frito

  • 1 ralladura de lima recién rallada

  • 1 cucharada de hoja de nori, cortada en cuadrados de ¼ de pulgada

  • 2 rábanos rojos, en rodajas finas

  • 2 cucharadas Mano de Buda Confit de Limón

  • 1/4 taza de hojas pequeñas de albahaca ópalo

  • 1/4 taza de hojas de apio amarillo

  • 12 hojas de eneldo

  • Aceite de requesón

Instrucciones

Para salsa de naranja sanguina: En un tazón pequeño bata todos los ingredientes; Agregue sal y pimienta y refrigere.

Para el ceviche de Saint-Jacques: En un tazón mediano, mezcle el jugo de naranja, jugo de limón, jugo de lima, pimienta blanca, azúcar y una cucharadita de sal hasta que el azúcar y la sal se disuelvan; Cubra y refrigere. Enjuague el cuero cabelludo con agua fría y seque.

45 minutos antes de comer, agregue el jugo al cuero cabelludo y vierta.

Graduación: Filtre el jugo del cuero cabelludo, luego reemplace el condimento con aceite de oliva, sal y pimienta.

Para cada porción, coloque 5 vieiras y 4 gajos de naranja sanguina en un círculo en un recipiente frío. Agregue una pizca de rábano marrón y apio, ralladura de lima, hoja de nori, unas rodajas de rábano y unas rodajas de ralladura de limón de la mano de Buda. Cubra con 3 ópalos de albahaca, hojas de apio y eneldo. En la mesa vierta la salsa de naranja ensangrentada en la mitad del cuero cabelludo y vierta unas gotas de aceite de requesón y aceite de oliva.

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